TUTTO PARTE DAL LATTE

La produzione di mozzarella di bufala si basa su un presupposto imprescindibile: il latte deve essere sì di bufala, ma soprattutto deve essere di ottima qualità.
Nonno Peppe si rifornisce di latte di bufala laziale di alta qualità che lavora fresco in giornata solo nelle quantità disponibili per la perfetta realizzazione delle mozzarelle e degli altri prodotti derivati del latte.
La lavorazione è lunga anche se il tempo dipende principalmente dai tempi di reazione della coagulazione.
Ma vediamo nel dettaglio le fasi della produzione per capire meglio la meraviglia di un prodotto così pregiato e buono realizzato solo con 4 ingredienti: latte di bufala, caglio, acqua, sale.

Filtraggio del latte di bufala

PRIMA FASE

Una volta giunto in caseificio, il latte di bufala per prima cosa viene filtrato per togliere la impurità più macroscopiche, in alcuni casi pastorizzato.

La coagulazione del latte

SECONDA FASE

A questo punto viene messo in grandi contenitori e viene aggiunto il così detto “siero innesto” derivante dalle lavorazioni del giorno prima, che servirà ad acidificare il latte.
La temperatura arriva ad un livello tra i 33 ed i 39 gradi e si aggiunge il caglio. E si lascia agire per ore in modo che si depositi sul fondo la cagliata, è una delle fasi più delicate della produzione della mozzarella di bufala.

La lavorazione della cagliata

TERZA FASE

L’estrazione della cagliata si fa a mano. La massa lucida e viscida viene fatta sgocciolare e poi ridotta in piccoli pezzi tramite lo spino o con un ruotolo e sminuzzato in piccole parti (lavorazione che può essere fatta anche a macchina) per permettere meglio lo spurgo. La maturazione avviene sotto siero ed impiega circa 5 – 6 ore nelle quali la cagliata modifiche le proprietà reologiche aumentando l’idoneità alla filatura.

Passione ed energia

La filatura

QUARTA FASE

Una volta raccolta la cagliata, viene aggiunta acqua bollente, a circa 95°, che la renderanno pastosa ed elastica. La pasta di colore bianco ed elastica viene lavorata con movimenti rotatori che permetteranno anche l’eliminazione dell’acqua in eccesso. Faticosa anche perché il vapore sprigionato rende la temperatura dell’ambienta molto calda, è però la fase più d’effetto più d’effetto della produzione della mozzarella di bufala: è quella che dona alla mozzarella la sua elasticità. L’esperienza del mastro casaro anche in questo caso può fare molta differenza.

La mozzatura

QUINTA FASE

La pasta ottenuta in filatura viene poi “mozzata” a mano, o a macchina, in base alle pezzature desiderate: è questa la fase nella quale si danno le tipiche forme delle trecce, delle “pagnotta” o le pezzature più piccole come le ciliegine o le ovoline di bufala. E’ anche questa la fase nella quale si possono realizzare dei prodotti particolari come le ciliegine farcite o pezzature particolari richieste dal cliente.

Rassodamento e salatura

SESTA FASE

L’ultimo passaggio per la produzione della mozzarella di Bufala è il passaggio in acqua fredda per il rassodamento. Prima in acqua dolce e poi in una soluzione salina acida che contiene acido lattico o acido citrico. E’ quest’ultima che permette il formarsi della tipica “scorza dura” della mozzarella di Bufala.

La mozzarella di bufala

Le qualità organolettiche

Le qualità organolettiche tipiche riguardano l’aspetto che deve essere compatto e dal colore bianco perlaceo, superficie lucida e compatta. Al taglio deve fare un po’ resistenza e rilasciare un po’ di siero. Al gusto deve risultare delicata e non salata.